Objavte fascinujúci recept na panettone s vynikajúcimi ingredienciami a postupom

Tajomstvo nadýchaného panettone

Keď sa povie Vianoce v Taliansku, jedným z prvých pokrmov, na ktoré si miestni ľudia spomenú, je nepochybne panettone. Tento vysoký, nadýchaný a mierne sladký chlieb, pripomínajúci bábovku, je symbolom sviatočnej pohody, zdieľania a tradície. Recept na panettone v sebe nesie viac než len kuchársky postup – je to príbeh zakorenený hlboko v talianskej kultúre. Napriek tomu, že sa dnes panettone predáva v obchodoch po celom svete, domáca príprava podľa tradičného receptu zostáva pre mnohých výzvou, ale aj rituálom.

Pôvod a legenda o panettone

Panettone pochádza z Milána a jeho história siaha až do 15. storočia. Existuje mnoho verzií o jeho vzniku, ale jedna z najrozšírenejších legiend rozpráva o mladom pekárenskom učňovi menom Toni, ktorý pri pečení pre šľachtickú rodinu omylom spálil dezert. V zúfalstve zmiešal to, čo mal po ruke – múku, vajcia, cukor, maslo a sušené ovocie – a vznikol neočakávane lahodný koláč. Hostia boli nadšení a pokrm začali nazývať "Pane di Toni" – Toniho chlieb, teda panettone.

Talianska bábovka panettone sa od tej doby vyvíjal, ale základné črty zostali rovnaké: jemné cesto, bohaté na maslo a žĺtky, prevoňané citrusmi a hrozienkami, dlhá fermentácia a vysoký tvar pripomínajúci kopulu.

Čo robí originálny panettone tak výnimočným?

Možno sa pýtate: prečo by niekto trávil hodiny, niekedy aj dni, prípravou dezertu, ktorý možno jednoducho kúpiť v obchode? Odpoveď je jednoduchá – chuť, textúra a autenticita. Recept na originálny panettone sa zakladá na prírodnom kvásku, ktorý cestu dodáva charakteristickú vláčnosť a jemnosť. Práve dlhá fermentácia je tým, čo odlišuje priemyselné produkty od tých domácich.

Navyše, pripraviť panettone doma je zážitok sám o sebe. Je to ako piecť chlieb, len s väčšou dávkou trpezlivosti a radosti. A keď sa z rúry line vôňa citrusovej kôry, vanilky a masla, nie je pochyb, že výsledok stojí za to.

Recept na panettone krok za krokom

Predom je treba povedať, že recept na panettone nie je záležitosťou na jedno popoludnie. Má dve hlavné fázy kysnutia, pričom v prvej cesto zreje cez noc. Ak však máte chuť sa doň pustiť, odmenou vám bude dezert, ktorý prekoná aj ten najlepší kupovaný.

Ingrediencie (na 1 veľký panettone o váhe cca 1 kg)

Kvások:

• 100 g aktívneho kvásku (ideálne pšeničný alebo "lievito madre")
• 100 g hladkej múky
• 50 ml vody

Prvé cesto:

• celý kvások
• 250 g hladkej múky (ideálne s vyšším obsahom lepku)
• 100 g cukru
• 100 g mäkkého masla
• 4 žĺtky
• 120 ml vody

Druhé cesto:

• celé prvé cesto
• 150 g hladkej múky
• 80 g cukru
• 80 g masla
• 2 žĺtky
• 1 lyžička soli
• 1 vanilkový lusk (zoškrabané semienka)
• kôra z 1 bio citrónu a 1 bio pomaranča
• 150 g hrozienok (namočených vopred v rume alebo vode)
• 100 g kandizovanej pomarančovej kôry

Postup

Príprava kvásku: Ak ešte nemáte aktívny kvások, začnite niekoľko dní vopred jeho obnovou. Ideálne je mať kvások, ktorý pravidelne kŕmite, a ktorý je zvyknutý na vyšší podiel cukru.

1. deň večer – prvé cesto: V mise zmiešajte kvások s múkou, cukrom, žĺtkami a postupne prilievajte vodu. Cesto začnite miesiť – ideálne ručne alebo pomocou robota. Akonáhle cesto začne držať pohromade, pridajte po častiach maslo. Spracovávajte, kým nebude hladké a pružné. Zakryte a nechajte kysnúť pri izbovej teplote 12–15 hodín, kým nezdvojnásobí objem.

2. deň ráno – druhé cesto: K vykysnutému cestu pridajte ďalšiu múku, cukor, žĺtky, soľ, vanilku, citrusovú kôru a nakoniec maslo. Miesite, kým nie je cesto opäť hladké. Na záver vmiešajte okapané hrozienka a kandizovanú kôru. Cesto vložte do formy na panettone (alebo do vysokej papierovej formy) a nechajte kysnúť 4–6 hodín, kým nedosiahne okraj formy.

Pečenie: Rúru predhrejte na 170 °C. Vrch panettone môžete narezať do kríža, do stredu vložiť kúsok masla – získa tak krásne chrumkavú kôrku. Pečte 40–50 minút, kým špajľa zapichnutá do stredu nevyjde suchá.

Chladenie: Tradične sa panettone chladí hlavou dolu – prepichnite jeho základ drevenými špajľami a zaveste ho medzi dve stoličky. Vďaka tomu si zachová výšku a neprepadne sa.

A to je všetko – časovo náročné, ale odmeňujúce. Výsledné panettone má nadýchanú, vláčnu striedku, vonia po masle a citrusových plodoch, a rozžiari každú vianočnú tabuľu.

Panettone dnes

Zatiaľ čo originálny recept na panettone pracuje s tradičnými surovinami, dnešní pekári sa neboja experimentovať. Na trhu možno nájsť verzie s čokoládou, pistáciami, sušenými čerešňami alebo napríklad s náplňou z krémového mascarpone. V bezlepkovej alebo vegánskej variante si ho môžu dopriať aj ľudia s diétne obmedzeniami.

Existujú aj zjednodušené varianty, ktoré využívajú droždie miesto kvásku – tie síce postrádajú hĺbku chuti originálu, ale sú prístupnejšie pre začiatočníkov. A práve tu sa ponúka krásny kompromis: využiť recept s droždím ako „tréningový", a neskôr sa pustiť do výzvy s kváskom.

V mnohých talianskych rodinách je pečenie panettone každoročnou tradíciou. Mamy a babičky odovzdávajú svoje recepty ďalej, a mladšie generácie ich s rešpektom upravujú. "Pečenie panettone nie je len kuchárskou úlohou, je to spôsob, ako sa zastaviť, byť spolu a tvoriť niečo krásne," hovorí talianska food blogerka Benedetta Rossi, ktorej recepty sledujú milióny fanúšikov.

Kde nájsť kvalitné suroviny a vybavenie?

Pri príprave panettone je kvalita surovín zásadná. Bio múka s vyšším obsahom lepku, čerstvé žĺtky, skutočné maslo a autentická kandizovaná kôra – to všetko ovplyvní výslednú chuť. Špecializované obchody ponúkajú nielen ekologické suroviny, ale aj praktické pomôcky ako papierové formy na panettone alebo kváskové štartéry.

A ak sa vám tento rok nechce piecť, ale predsa chcete ochutnať to pravé, vyberajte medzi remeselnými panettone od talianskych pekárov – tí často pracujú s bio surovinami a rešpektujú tradičný proces výroby.

Panettone nie je len vianočný dezert. Je to symbol rodinnej pohody, trpezlivosti a radosti z tvorby. Nech už sa rozhodnete pre klasický recept na taliansku bábovku panettone podľa starých pravidiel, alebo si vytvoríte vlastnú verziu, jedno je isté – vôňa čerstvo upečeného panettone dokáže rozžiariť aj ten najchladnejší zimný deň.